燗酒のすすめ

燗酒のすすめ

　今年の冬はまた特に寒いですが、そんな夜には暖かい燗酒が身体にしみます。
　昔はある程度の規模以上の料理屋、居酒屋には燗をするお燗番が必ず控えていたそうです。そうして最初から最後まで温度を変えて出すことによって同じお酒で満足させる技術があったそうです。
　それが今では機械の酒燗器にかわり、スイッチ一つでぬるかったり熱かったりする燗ができるようになりました。便利ではありますが人が燗酒から離れていったような気がします。
　いまもう一度燗酒について考えてみたいと思います。

「燗酒は大切な文化」
　日本での燗酒の歴史は、貴族の楽しみとして平安時代の「律令集」に記述があるそうです。大衆の文化となったのは江戸後期といわれています。
　日常の習慣としてお酒を関して飲む文化は、日本と中国にしかないと言われています。西洋ではお湯で割ったり、ドイツでとれたての赤ワインを暖めて飲むということはありますが。それだけ燗酒は、特殊で大切な文化だと思うのです。

「燗酒は身体にやさしい」
　燗酒が身体にやさしいということは昔からよくいわれます。それは燗をしている間にある程度アルコールが飛ぶから、ともいわれます。また、アルコールは腸から肝臓にいき、血管に乗って脳に届き、「酔い」を感じるといいます。お燗は暖かい分早く腸から吸収され脳に届きます。つまり冷たいお酒は酔ったと感じた時にはかなり身体に入ってからですが、お燗は比較的少量で酔ったと感じる、それだけ飲みすぎ防止ができるということなのです。
　とはいえ、燗で飲みすぎれば同じことですが…

「お燗の温度」
　お燗と言ってもいろいろな温度があります。「ぬる燗」は４０゜以内、「上燗」は４５゜前後、「熱燗」は５０゜前後。「人肌燗」は舌にすこし暖かいくらい。
　吟醸・大吟醸などの香りを楽しむものは本来燗はつけないのですが、香りが飛ばない程度のぬる燗ならいける、という人もいますね。あと生酒、発泡性のものは、あえて熱を加えてないのですから論外。純米などはあまり熱すぎないほうがよいのでは？やはり熱い燗は本醸造か普通酒がよいと思います。
　とはいえ、お酒は最終的に「嗜好品」ですから、どんな飲み方でも、その人が「おいしい」といえばそれでいいわけです。自分好みのお燗を探してみるのも楽しいですね。

「お燗のつけ方」
　お燗はどのようにつけるのがおいしいのでしょうか？一番いわれるのは「湯煎でつけるのが一番」ということです。「どうこ」といわれるお湯を張った機械にお銚子や「ちろり（おでん屋のふちにかけてあるような取っ手のついた容器）」をいれて、暖めるやりかたです。
　酒燗器のように急速に温めるのは冷めるのも早い、といわれています。燗は暖かいうちにのみたいですからね。冷めた燗は「燗ざまし」といって評判はあまりよくないですから。
　電子レンジで暖めるやり方は賛否両論です。日本酒の公的期間の実験ではデータ的に「よくなかった」といわれますが、味の確かな料理屋の親方などの中には「へたな燗付けよりよっぽどいい」と言う人もいます。
　直火で燗をつけるのは、「つけすぎ」というリスクが大きく難しいです。とある飲兵衛のおとうさんが、「やかん燗の場合は鍋の底に直接手をあてて温度をみて、いい塩梅で火からおろすんだよ」とうれしそうに言ってたのが忘れられません。
　なお、昔から「錫」の徳利や容器でつけるのがいい、といわれます。「錫は日本酒のフーゼル油を分解するので悪酔いしない」とか「伝導率がいいから」との理由です。なお、炭火は火力が強く安定しているので、いろりや火鉢などの脇で錫の容器でつける昔ながらの燗が一番おいしいのかもしれません。

☆大谷屋おすすめ「燗上がりのする酒」
　「燗上がり」とは「お燗をするとおいしくなるお酒」のことです。

「太平山（秋田）」	銀紋（普通酒）本醸造・本醸辛口がおすすめ。尚「生もと純米」はモンドセレクションで金賞をとった実力酒。秋田の大庄屋、小玉氏の分家が代々守る有実銘柄。　秋田は有名な酒豪の地。冬の間「家財道具を売っても酒買って来い」という土地だとか？べったら漬けやきりたんぽなどの塩気の強い料理との相性で、濃厚でしっかりした味わいをもつお酒。
「司牡丹（高知）」	豊紋（普通酒）金凰（本醸造）豊麗（特別純米）がおすすめ。司牡丹はあまり拡売路線をとらないので全国的には知名度は高くないが、坂本竜馬も飲んだという昔ながらの実力酒。とにかく辛口で、司馬遼太郎にして「２、３升呑んでようやく口中にほのかに甘味がでて、いよいよ杯が進むと言う酒豪用の酒である」といわしめた酒。　高知は鯨やかつおなどの脂ののった料理がおおく、さっぱりとした地の酒があうらしい。また習慣として人に吐くまで呑ませてつぶすこと？が接待という噂もあり、確かに指しつ指されつの飲み方をするところ。坂本竜馬も一升瓶ごと燗をつけたとも小説にでてくるくらい、ぐいぐい呑めるさっぱりした味が特徴。
「真澄（長野）」	千客万来（普通酒）奥伝寒作り（純米）がおすすめ。吟醸づくりには欠かせないといわれる「協会酵母７号」の産みの蔵。品評会でもつねに全国トップクラスに君臨する有名蔵。
「小鼓（兵庫）」	本醸造がおすすめ。京都から雪ぶかい山陰本線で行く、黒豆で有名な丹波の地。蔵もとの玄関には高浜虚子の「丹波に美酒有り　小鼓として」という句牌が有るとおり、地元だけでなく全国でも評価の高い酒。　蔵主さんはちゃんちゃんこを愛用しているとってもお洒落なダンディーな方。
「梅の宿（奈良）」	本醸造がおすすめ。蔵もとの庭には樹齢400年近くの梅の木があり春にはうぐいすが鳴く。それが梅の宿の由来。実力により全国的にも有名だが、外国人杜氏を起用するなど既製の枠にとらわれない先進の酒作りをする蔵。蔵主さんはじめとっても人の好い人達でした。
「刈穂（秋田）」	超辛口がお勧め。出羽鶴の兄弟蔵。もともとすっきりした味わいが特徴の蔵だが、超辛口は何にでも会う杯がすすむ酒。
「梅錦（愛媛）」	比較的甘口であるが、燗にしてこそ真価を発揮するといっても過言ではない。寒い日に身体にしみる燗酒。年輩・女性にも人気。
「香露（熊本）」	めずらしい九州のお酒。やわらかく優しい香りが特徴の癒し系。ぬる燗でリラックスしながら呑みたい。
「一の蔵（宮城）」	無鑑査（本醸造辛口）　日本酒が一級二級とわかれていた時代に、良質の酒を安く出すために、国税局の監査を受けずに出したことから名前がついた。
「七笑（長野）」	純米酒がおすすめ。木曽義仲が幼少のころ自然児として育った七笑いの地にちなんだ名前。全国品評会でも実力を発揮する蔵。
「月桂冠（京都）」	月桂冠というとナショナルブランドのイメージだが、実力は地酒メーカーも舌を巻くほど。京料理を地のものとする地酒はやさしく燗に向いている。
「開運（大東町）」	地元の酒なので最後にしたが、東京で静岡県の酒といえば必ず出る全国に名のとどろく酒。全国の中でも辛口で有名。なので燗にしても切れ味抜群。　まだ田舎の風景残るのどかな地にあり、蔵主の土井さんはお酒好きでほんとに好い人。ドライブがてらに蔵見学に行きたいくらい。
「花の舞（浜北）」	つう・辛口がご存知の通りファンがおおい。杜氏の土田さんは４０歳くらいで、実家が養蜂場だが、普通に社員として入社してから杜氏を目指し、見事杜氏になった努力家。花の舞の全国レベルの品質を守っている。笑顔がかわいく、めちゃめちゃ好い人。
「出世城（浜松）」	浜松唯一の蔵。天神町の天神蔵で、本格的そばや自家製わさび漬けなどと呑む酒は本当にあなどりがたし。蔵を見学すると本当に昔ながらの真面目な作りをしている。常務さんはつるつるの頭がトレードマークのかわいい人。

2001/02/05